La sintomatologia delle allergie alimentari varia a seconda che queste siano sostenute dalla produzione di anticorpi IgE specifici contro l’alimento responsabile o da meccanismi patogenetici mediati da particolari linfociti ad azione citotossica (manifestazioni cellula-mediate). I sintomi tipici delle allergie alimentari mediate da anticorpi di tipo lgE si manifestano qualche minuto o, al massimo, qualche ora dopo l’assunzione dell’alimento responsabile e si ripetono, per lo stesso cibo, a ogni successiva ingestione, indipendentemente dalla dose: più frequentemente sono a carico del cavo onde e dell’apparato digerente, ma possono anche essere interessati cute e apparato respiratorio e, nei casi più gravi, l’intero organismo.

Sindrome orale allergica

E’ caratterizzata da prurito ed edema localizzati alle labbra, al palato e alla gola; questi sintomi si manifestano dopo qualche minuto dal contatto dell’alimento responsabile con la mucosa di rivestimento del cavo orale. Gli alienanti responsabili sono  prevalentemente frutta (albicocca, banana, ciliegia, melone, nocciola, noce, pesca) o vegetali freschi crudi (finocchio, pomodoro, sedano, carota), molto più raramente altri alimenti. I sintomi scompaiono spontaneamente, ma devono essere sempre interpretati da un medico poiché spesso rappresentano l’esordio di un’allergia alimentare che può aggravarsi nel tempo. I soggetti più colpiti sono adulti che spesso soffrono già di allergie ad alcuni pollini; il manifestarsi della sindrome orale allergica in questa categoria di individui testimonia l’esistenza di reattività crociata tra alcuni frutti o vegetali e i pollini di alcune piante appartenenti alla stessa famiglia botanica o evolutesi da progenitori filogeneticamente comuni.

Allergia gastrointestinale da alimenti

È la sindrome più frequente sia nei bambini che negli adulti. Il contatto quotidiano della vasta superficie della mucosa di rivestimento dell’appanno digerente con migliaia di sostanze diverse rappresenta sicuramente un terreno favorevole all’insorgenza di fenomeni di sensibilizzazione. Tra i più importanti sintomi, presenti singolarmente o in associazione tra loro, devono essere menzionati:

• vomito\diarrea,
• dolore addominale,
• meteorismo,
• presenza di sangue occulto nelle feci,
• malassorbimento.

Tali manifestazioni richiedono sempre il conforto di tecniche d’indagine, a volte anche molto complesse, prima di giungere alla diagnosi d’allergia alimentare. Reazioni avverse immediate facilitano l’individuazione dell’alimento responsabile, soprattutto se quest’ultimo è consumato saltuariamente. Più complessa è invece la formulazione di diagnosi di allergia alimentare quando i sintomi gastrointestinali si manifestano tardivamente e senza che il soggetto abbia consumato alimenti inconsueti.
Orticaria

Si manifesta con vari gradi d’intensità, dal prurito; più o meno intenso, ai ponfi variamente localizzali o a forme più gravi di orticaria generalizzata, con edema delle mani e del volto; il contatto dell’alimento responsabile con le mucose del cavo orale e faringeo può scatenare anche faringiti, glossite e afte. L’orticaria è riconducibile più frequentemente a una sensibilizzazione nei confronti di uova, latte, noci, arachidi, pesce, ma solo una parte dei casi di orticaria è da attribuire ad allergia alimentare.

I sintomi compaiono subito dopo l’ingestione o il contatto con l’alimento responsabile l’evidente relazione tra l’assunzione di un certo cibo e la comparsa della reazione allergica facilita naturalmente la diagnosi.

Dermatite atopica

Si tratta di una manifestazione molto frequente in caso di allergie alimentari, soprattutto in età pediatrica. E’ una reazione cutanea sostenuta per la maggior parte dagli stessi alimenti già menzionati per l’orticaria, con l’aggiunta della soia e del grano, ma è più tardiva rispetto alla precedente, non rappresenta cioè una risposta di ipersensibilità immediata e può assumere un andamento cronico. Il meccanismo patogenetico responsabile della dermatite atopica è solo parzialmente le mediato e in bambini affetti da questa dermopatia è stato riscontrato anche un quadro di infiammazione intestinale da reazione ad alimenti; ciò potrebbe implicare un aumento della permeabilità della mucosa intestinale, con passaggio in circolo di frazioni proteiche alimentari capaci di indurre sensibilizzazione. La correlazione tra dermatite atopica e allergia alimentare deve essere stabilita dallo specialista e, una volta accertata la causalità, l’esclusione degli alimenti responsabili, per periodi di tempo variabili, migliora la sintomatologia. Nei bambini piccoli rappresenta spesso il primo sintomo di allergia alimentare e richiede una gestione attenta della dieta quotidiana.

Importanti studi hanno dimostralo che la sensibilizzazione del bambino a un certo allergene alimentare può avvenire già nel periodo prenatale, con produzione di anticorpi specifici: dopo la nascita, il primo contatto con l’alimento determina la comparsa dei sintomi caratteristici della dermatite atopica. L’esclusivo nutrimento con latte materno può lo stesso accompagnarsi a un quadro clinico di dermatite atopica del lattante, poiché l’allergene verso cui egli si è sensibilizzato può essere stato assunto dalla madre con gli alimenti ed essergli giunto attraverso il latte materno, scatenando la tipica sintomatologia.

Reazioni respiratorie

Raramente si presentano come unici sintomi di allergie alimentari, molto più frequentemente si esprimono in concomitanza con altre manifestazioni cliniche a carico di altri organi. L’asma come sintomo di allergia alimentare è più frequente nei trandani che negli adulti, ma per entrambi può essere scatenata sia dall’ingestione che dall’inalazione di piccolissimi frammenti di cibo dispersi nella polvere degli ambienti o nei vapori di cottura degli alimenti stessi. la rinite è molto raramente sintomo esclusivo di allergie alimentari, che rappresentano invece la causa scatenante di gravi reazioni edematose a carico della laringe.

Anafilassi o shock anaffiattico

E’ una reazione che interessa tutto l’organismo. Di solito segue l’assunzione involontaria anche di piccolissime quantità di un alimento già riconosciuto responsabile di allergia alimentare. I sintomi di anafilassi sono a carico della cute, dell’apparato respiratorio, del sistema cardiovascolare, dell’apparato digerente, del sistema nervoso; la velocità di comparsa dei sintomi è di norma in relazione alla loro gravità e può riguardare uno o più organi contemporaneamente. Ricorrere a farmaci salvavita autoiniettabili, in precedenza prescritti dallo specialista, è un intervento obbligatorio, nell’attesa di raggiungere il più vicino pronto soccorso. Sono numerosi gli alimenti segnalati come causa di reazioni anafilattiche, ma quelli più frequentemente coinvolti in Italia sono ortaggi, frutta, pesce, lane, uova, arachidi, noci. L’esclusione di alimenti responsabili di anafilassi non è un problema di fiwile gestione, soprattutto se si pensa all’assunzione involontaria di cibi che possano contenete l’allergene in forma nascosta o non facilmente riconoscibile: le etichette non sempre riportano tutti gli elementi dei cibi e la terminologia utilizzata non è sempre comprensibile, a causa
dell’uso di sinonimi per indicare lo stesso alimento o frazioni di esso. La necessità di informare correttamente i consumatori sulle caratteristiche dei prodotti alimentari e di proteggere dal rischio di reazioni anafilattiche i soggetti allergici ad alimenti ha promosso, in sede europea, la revisione delle norme di etichettatura dei dei prodotti alimentari, con emanazione di una direttiva, trasformata in legge nel 2003, che regolamenta l’etichettatura, la presentazione dei prodotti alimentari e la loro pubblicità; in particolare rende obbligatorio riportare in etichetta l’elenco degli ingredienti contenuti in cibi preconfezionati “in ordine di peso denescente al momento della loro utilizzazione”. La prevenzione dell’anafilassi richiede attenzione riguardo alla possibile contaminazione involontaria di prodotti alimentari con l’ingrediente pericoloso: padelle, contenitori, stoviglie, così come macchinari dell’industria alimentare possono essere veicolo di contaminazione, se usati in maniera impropria. In presenza di allergia alimentare è indispensabile conoscere tutti gli ingredienti utilitzati nei vari piatti in ristoranti, mense, fast-food, poiché la maggior parte dei casi di anafilassi è riconducibile all’ingestione involontaria dell’ingrediente dannoso, che, benché non dichiarato, era purtroppo presente nelle preparazioni culinarie.

Anafilassi da esercizio fisico

Rappresenta una particolare forma di anafilassi scatenata da un qualsiasi tipo di sforzo compiuto dopo l’assunzione dell’alimento al quale il soggetto è allergico, ma che non avrebbe provocato alcuna reazione se la sua assunzione non fosse stata seguita dall’attività fisica. Non è conosciuto il meccanismo patogenetico responsabile dì questa singolare forma di anafilassi, così come non risulta facile individuare l’alimento responsabile. Alcuni allergeni contenuti in alimenti (verdure, ortaggi, frutta, cereali, molluschi, tasta, alcol o in alcuni farmaci) sono stati descritti come possibili responsabili della patologia. I primi sintomi sono rappresentati da prurito, arrossamento della cute, orticaria; se l’esercizio fisico non è interrotto, seguono tosse, difficoltà respiratorie, nausea, vomito, diarrea, collasso e, in qualche cuci, il quadro clinico può peggiorare sino allo shock ana Manico. la sospensione dell’attività fisica e il trattamento dell’anafilassi secondo i protocolli specifici sono misure da adottare obbligatoriamente. I soggetti giovani, affetti da una qualche forma d’allergia, che hanno già sofferto d’orticaria, sembrano essere i più predisposti. la diagnosi è complessa, soprattutto quando non è evidente la causalità tra l’assunzione di un certo alimento e la comparsa dell’anafilassi. Le indagini diagnostiche sono molto articolate e spesso devono essere condotte in ambiente ospedaliero protetto.