Allergia alimentare: da dove arriva?
Gli animali viventi, appartenenti sia al regno animale che vegetale, sono formati da acqua, proteine, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali. Queste sostanze sono contenute, in varia misura, negli alimenti che compongono la nostra dieta e costituiscono, nel loro insieme, i principi nutritivi: poiché non esiste un alimento che li contenga tutti, e nelle proporzioni affinali, l’equilibrio nutrizionale deve essere ricercato seguendo il principio della massima pur nel rispetto del gusto personale e della stagionalità dei raccolti. La presenza negli alimenti di diversi tipi di proteine, grassi, carboidrati, oltre che di vitamine, sali minerali e altre componenti minori (responsabili di colore, gusto, odore, sapore di ognuno), implica che in ogni pasto si assumano migliaia di piccolissime particelle diverse tra loro (molecole), ognuna delle quali è un potenziale allergene e può fungere, nei soggetti predisposti, da innesco di una reazione allergica. A questo proposito è opportuno sottolineare, però, che i principali allergeni sono quasi tutti proteine o glicoproteine.
Gli alimenti assunti durante i pasti, prima di essere utilizzati dall’organismo, devono essere scomposti in elementi semplici attraverso le varie tappe della digestione: essa inizia in bocca, con la masticazione, prosegue nello stomaco e si completa nel primo muto dell’intestino. Gli alimenti sono dapprima frammentati in piccole particelle, poi ulteriormente scomposti in proteine, grassi, carboidrati, vitamine, sali minerali, acqua e fibra indigeribile. Mentre l’acqua, le vitamine e i sali minerali non richiedono ulteriori trasformazioni e sono direttamente assorbiti, l’utilizzazione degli altri principi nutritivi richiede una toro ulteriore digestione e frammentazione nelle singole unità costitutive, le uniche in grado di essere assimilate: gli amidi sono scomposti in zuccheri semplici, i grassi in acidi grassi e le proteine in aminoacidi. Una volta completata la digestione, inizia l’assorbimento di queste sostanze, che lasciano il canale alimentare, passano nel sistema circolatorio, raggiungono tutti i distretti dell’organismo e sono finalmente utilizzati dalle cellule.
Importanti studi hanno dimostrato però che, nel susseguirsi delle varie tappe della digestione, l’intestino può entrare in contatto con alcune sostanze allergeniche, quali proteine indigerite di natura alimentare: grani di polline, spore di muffe, che, se assorbite, sono in grado di attivare meccanismi di sensibilizzazione nei soggetti predisposti, in condizioni fisiologiche la barriera gastrointestinale blocca gli allergeni grazie all’azione chimica dei succhi digestivi e all’azione meccanica esercitata dalla mucosa intestinale. L’eventuale passaggio di piccoli frammenti proteici non induce sensibilizzazione negli individui sani grazie al meccanismo di tolleranza sviluppato dal sistema immunitario intestinale. A questo proposito è importante ricordare che strutture linfoidi associate all’intestino fungono da barriera immunologica e, decorrendo lungo il canale alimentare, operano per il riconoscimento e la neutralizzazione delle proteine d’origine alimentai o microbica eventualmente penetrate nell’organismo.
La barriera immunologica blocca la penetrazione di eventuali sostanze estranee ingerite grazie alla produzione di anticorpi IgA, oppure neutralizza, tramite anticorpi IgA e IgG specifici, eventuali sostanze estranee che fossero state capaci di superare le barriere gastrointestinali. Infatti il contatto dell’apparato digerente con migliaia di molecole alimentari diverse richiede che il sistema immunitario intestinale impari a riconoscere come innocue le innumerevoli componenti degli alimenti e sviluppi nei loro confronti la tolleranza. Questo complesso meccanismo di riconoscimento e di catalogazione delle molecole alimentari innocue, come detto, s’instaura precocemente e si avvale del contributo dei linfociti T, particolare classe di globuli bianchi, associati al GALT, che di fatto promuovono lo sviluppo della tolleranza. In alcuni soggetti tuttavia, per un’anomala relazione tra il sistema immunitario intestinale e alcune sostanze di origine alimentare verso le quali non si è instaurata o si è interrotta la tolleranza, si sviluppano allergie alimentari. Infiammazioni o infezioni intestinali, deficit di IgA o immaturità del sistema immunitario, possono aumentare la permeabilità della parete intestinale, facilitare l’assorbimento di un alto numero di frammenti proteici indigeriti e favorire il processo di sensibilizzazione. Ciò particolarmente nella prima infanzia, ove la permeabilità della mucosa intestinale e naturalmente maggiore che nell’adulto. Allergie ad alimenti possono insorgere anche come conseguenza di una precedente sensibilizzazione ad allergeni.
Gli alimenti responsabili delle allergie
Teoricamente tutti gli alimenti possono scatenare reazioni allergiche, ma in realtà solo pochi di essi ricorrono come causa più frequente della maggior pane delle allergie alimentari. Il latte, le uova, il grano, il pesce, la soia e le arachidi sono maggiormente implicati nelle reazioni avverse in età infantile: negli adulti prevalgono le allergie ad alcuni ortaggi, al pesce ai crostacei (gamberi, granchi, aragoste), ad alcuni frutti (ciliegie, pesche, prugne, albicocche, kiwi), alla frutta a guscio (noci, nocciole), alle arachidi. L’elenco delle sostanze alimentari in grado di provocare una risposta allergica negli individui ipersensibili comprende anche alcuni additivi alimentari, in particolare coloranti, aromatizzanti, conservanti, impiegati nell’allestimento di cibi o farmaci. Additivi come il sodio metabisolfito e il sodio benzoato sono stati ritenuti responsabili di qualche caso cli anafilassi. Molti altri additivi sono responsabili invece di pseudoallergie, cioè reazioni avverse che determinano sintomi sovrapponibili a quelli tipici delle malattie allergiche, ma non sono accompagnate dalla produzione di anticorpi IgE. In generale gli alimenti responsabili sono quelli consumati più frequentemente e in quantità consistente all’interno di una dieta spesso monotona e ripetitiva. Le tradizioni gastronomiche dei vari paesi incoraggiano il transumo di alcuni alimenti caratteristici, che, se assunti frequentemente e abbondantemente, possono generare fenomeni allergici.
In Italia, a causa del loro elevato consumo, sono abbastanza frequenti allergie ad alcuni tipi di frutta, a ortaggi freschi crudi. al pomodoro e al grano; nei paesi del Nord Europa. invece, prevalgono allergie al merluzzo e ad altri alimenti abbondantemente utilizzati nell’alimentazione quotidiana. Negli Stati Uniti, l’elevato consumo di arachidi sin dalla tenera età è responsabile di un sempre maggior numero di reazioni allergiche, anche molto violente, sino allo shock anafilattico. Non tutto l’alimento, ma solo alcune sue frazioni proteiche circoscritte fungono da allergeni, i trofoallergeni, e inducono sensibilizzazione nei soggetti predisposti, stimohtndo la produzione di anticorpi lgE o una reazione di ipersensibilità ritardata. Sono stati identificati due diversi tipi di allergeni.
Allergeni stabili o sequenziali. In essi l’allergenicita è legata alla successione degli aminoacidi nel segmento proteico. I più rappresentativi di questo gruppo sono gli allergeni dell’arachide, del merluzzo, la beta-lattoglobulina (presente nel latte), l’ovoalbumina (nel bianco dell’uovo), tutti resistenti al calore e attivi anche dopo la cottura dell’alimento.
Allergeni labili o conformazionati. Il loro meccanismo d’azione é legato alla specifica conformazione spaziale, cioè una `forma” della proteina. Poiché l’esposizione al calore altera la struttura tridimensionale delle proteine, questi allergeni, prevalenti in frutta, verdura, carni, spesso perdono la loro allergenicità con la cottura, mentre sí mantengono attivi negli stessi alimenti crudi.
