Allergia alle uova: quali sono i sintomi?

Le uova sono capaci di causare reazioni allergiche anche gravi, soprattutto nei bambini. L’uovo di gallina è quello più ampiamente utilizzato a scopo alimentare per il suo elevato valore nutrizionale. Alcune sue proteine mostrano notevole attività allergenica, soprattutto l’ovomucoide, l’ovotransferfina e l’ovoalbumina, componenti dell’albume; le proprietà allergizzanti del tuorlo sono invece minori, anche se può manifestarsi cross-reattività tra le proteine dell’albume e quelle del tuorlo o tra uova di specie diverse. L’allergenicità dell’uovo si attenua con la cottura, ad eccezione dell’ovomucoide, allergene sequenziale resistente al calore. L’ovoalbumina e l’ovotransferrina, proteine termolabili presenti sia nell’albume che nella carne di pollo, sono invece inattivate dalla cottura. Per questo motivo i soggetti allergici alle uova a volte tollerano la carne di pollo ben cotta.

Trattamento dietetico contro l’allergia alle uova

Le uova devono essere escluse dall’alimentazione dei soggetti allergici, così come dolci, creme, salse, paste all’uovo e tutti quegli alimenti che contengono uova come ingredienti. Alcune componenti dell’uovo, come le lecitine e il lisozima, possono comparire meno costituenti di numerosi prodotti, compresi alcuni farmaci. Gli allergici alle uova di gallina dovranno porre particolare attenzione anche al consumo di quelle di altre specie di uccelli, soprattutto quaglie, poiché sono stati registrati stsi di reattività crociata. Le componenti nutrizionali più significative delle uova sono le proteine (12,4%) e alcune vitamine, come la B12, la B2, la B3 e H. L’esclusione delle uova dall’alimentazione dei soggetti allergici non comporta squilibri nutrizionali, poiché molti altri alimenti, con profilo proteico e vitaminico equivalenti, possono essere utilizzati in alternativa. Tuttavia l’esclusione sia delle uova che di tutti gli alimenti i già preparati che le contengono può ridurre in maniera consistente la varietà delle scelte alimentari e predisporre a carenze nutrizionali che dovranno essere sorvegliate dallo specialista.

Sostituti delle uova in cucina

In alcuni dolci le uova possono essere sostituite da purea di banane nella proporzione di una piccola banana per ogni uovo previsto. La maizena, dal sapore neutro, può essere utilizzata per la preparazione di dolci o per addensare ripieni (un cucchiaio da minestra per ogni uovo previsto); l’impasto andrà ammorbidito con latte, succo d’arancia o brodo vegetale, a seconda del tipo di preparazione. Da utilizzare come la maizena è anche la fecola di patate.
La farina di soia o di ceci si può utilizzare per preparare pane speciale o torte salate (un cucchiaio per ogni uovo previsto), ammorbidendo l’impasto. La maionese senza uova è reperibile in vari punti vendita, soprattutto quelli specializzati in prodotti vegan (usati da vegetariani che escludono il consumo di tutti i prodotti di origine animale). Negli stessi punti vendita si possono acquistare anche ravioli e gnocchi senza uova, mentre lasagne e cannelloni prodotti con sola semola di grano duro sono disponibili in numerosi super-mercati e altri negozi di generi alimentari.