Allergia al frumento: sintomi e cure
Tra i cereali coltivati e consumati nel nostro paese (riso, orzo, avena, segale, mais), il grano supera di gran lunga tutti gli altri, ma è anche quello più frequentemente implicato in reazioni di tipo allergico. Nei soggetti sensibili sono stati isolati anticorpi IgE specifici verso numerose componenti proteiche del chicco. Esse rappresentano in media il 12% del totale e sono di vario tipo: albumine e globuline, localizzate nel germe e nel pericarpo (entrambe frazioni periferiche del seme, perdute con la macinazione), gliadine e glutenine, più concentrate invece nell’endosperma. Queste ultime, che rappresentano la frazione proteica prevalente, a contatto con l’acqua danno origine al glutine, sostanza indispensabile nel processo di panificazione per conferire volume ed elasticità all’impasto. Oltre che allergie IgE mediate, il frumento e gli altri cereali contenenti glutine possono scatenare, nei soggetti sensibili, un altro tipo di reazione allergica, non IgE mediata, denominata celiachia o morbo celiaco, grave sindrome da malassorbimento responsabile di ritardo della crescita e di numerosi altri quadri clinici.
L’allergia al frumento non deve dunque essere confusa con la celiachia, tanto è vero che nel primo caso sarà sufficiente evitare l’uso del grano e dei suoi derivati, mentre in presenza di celiachia l’esclusione dovrà estendersi a tutti i cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut).
Trattamento dietetico
I soggetti allergici devono dunque escludere il grano e gli alimenti che lo contengono; l’apporto di nutrienti analoghi deve essere garantito tramite il consumo di altri cereali, come riso, mais, avena, orzo, verso i quali esista tolleranza. Prodotti ottenuti da cereali altanativi possono tuttavia essere stati addizionati con glutine o altre frazioni del frumento, allo scopo di migliorarne la consistenza: è dunque indispensabile un’accurata lettura delle etichette. L’apporto nutrizionale prevalente del frumento è rappresentato dai carboidrati (amido 539%, fibra totale 9,8%), che ne fanno un alimento energetico. Il profilo nutrizionale comprende anche vitamine, soprattutto niacina, tiamina, e sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro, zinco. Questo cereale è ampiamente utilizzato nella dieta dei paesi occidentali, in particolar modo in Italia, e la sua esclusione è di difficile gestione a causa dell’innumerevole quantità di prodotti a base di farine di grano o di derivati. Per i soggetti allergici è reale il rischio di incorrere in un tipo di alimentazione monotona, con ricadute psicologiche negative. Fortunatamente sono descritti solo rari casi di cross-reattività con altri cereali.
Sostituti del frumento in cucina
La farina può essere sostituita con farine di altri cereali (grano saraceno, patate, quinoa, riso, mais, avena, segale, orzo). Con tali farine vengono preparati prodotti come pasta, zuppe, polenta, pane, biscotti, cracker, tutti reperibili nei negozi specializzati e in alcuni supermercati. La fecola di patate, la maizena, la tapioca, oltre alle farine di riso, di ceti o di soia, possono essere utilizzate nelle preparazioni che richiedono ingredienti con proprietà addensanti. Ai pasti principali, le patate, lessate, al vapore o cotte in forno, rappresentano delle valide alternative al pane comune, così come la polenta a fette, il riso bianco bollito (peraltro regolarmente servito nei ristoranti di cucina orientale, ove il pane non è usato), oppure le gallette di riso soffiato. A colazione e negli spuntini, invece delle fette biscottate e dei biscotti, si possono usare: torte di riso o di carote (preparate con maizena al posto della farina), purea di castagne bollite in acqua o nel latte, focacce dolci a farina di castagne, banane fresche o disidratate, pop-corn, gallette di riso soffiato con composta di frutta. Infine la pasta può essere sostituita con spaghetti di riso, pasta di mais, riso o polenta.
